Lachs-Test

Lachs gehört zu den beliebtesten Fischsorten und wird nicht nur in den großen Meeren gefangen, sondern vielfach gezüchtet. Was! vergleicht: Wildlachs, Bio-Lachs und Lachs aus Aqua-Kulturen.

Egal, ob Wildlachs, Lachs aus konventioneller oder Bio-Zucht – bei der Ankunft in der Fischmanufaktur der Deutschen See in Bremerhaven wird zunächst Aussehen, Geruch und Konsistenz beurteilt. Kriterien hierbei sind unter anderem die Schuppenschicht, die Farbe der Kiemen und die Klarheit der Augen.

10% der Lachse stammen aus Bio-Produktion, das Gros der norwegischen Ware wird in herkömmlichen Aqua-Kulturen gezüchtet. Optisch unterscheiden kann nur der Profi den Bio- vom konventionellen Zuchtlachs.

Anders beim Coho-Wildlachs. Der wird in Alaska direkt nach dem Angeln ausgenommen und schockgefrostet. Hier gibt es Farbunterschiede im Schuppenkleid - und der Geruch erinnert nicht an frisch aufgeschnittene Salatgurke - wie bei den Zuchtlachsen.

Verarbeitung

Bio- und herkömmlicher Zuchtlachs werden maschinell verarbeitet. Nur gesalzen wird per Hand. Im Kalträucherofen wird er für dreißig Minuten bei achtzehn Grad geräuchert.
Dieselbe Qualität, dieselbe Verarbeitung: Wo ist dann der Unterschied zwischen Bio und konventionell? Der liegt vor allem in der Haltung: Bei den Bio-Lachsen ist viel weniger Fisch in einem Kubikmeter Wasser - höchsten zehn Kilogramm. Und ihr Futter ist anderes, es stammt beispielsweise aus nachhaltig zertifizierter Fischerei.

Der Coho-Wildlachs erhält eine Sonderbehandlung per Hand. Allein vier Minuten dauert es, bis ein einziger Fisch filetiert und entgrätet ist. Und beim Salzen gibt es Extra–Zucker, damit es besser schmeckt. Geräuchert wird mit Robinienholz.

Siegel

Wer sicher gehen will, dass der angebotene Wildlachs korrekt gefangen wurde, muss auf das MSC-Siegel achten.

Unterschiede in Preis und Geschmack

Alle drei Lachse stammen aus dem höheren Preissegment:
Der Coho-Wildlachs aus Alaska kostet etwa € 7,50 / 100g.
Für den norwegischen Bio-Zuchtlachs zahlt man € 5,50 / 100g,
für den konventionellen Zuchtlachs € 4,00 / 100g.

Im Rauchgeschmack unterscheiden sich die drei Lachse kaum voneinander. Die Testerinnen schmeckten beim Wildlachs aber auch den typisch erdigen Geschmack heraus.

Tipps für den Einkauf

Lachs sollte immer so schnell wie möglich verzehrt werden, nur dann schmeckt er richtig frisch und nicht „fischig“. Je näher er am Mindesthaltbarkeitsdatum ist, desto „fischiger“ wird er. Außerdem raten unsere Experten den Verbrauchern, bei abgepacktem Lachs darauf zu achten, dass der Fisch eine schöne Rotfärbung besitzt und sich noch kein Fettfilm gebildet hat.

Beitrag von: Julia Sebastian