Wie teuer darf Fleisch sein?

Für ein Rumpsteak kann man zwischen 9,60 und 420 Euro pro Kilo bezahlen. Und so ist Fleischkauf auch immer eine Entscheidung zwischen Luxus und Discountpreis. Doch bekommt man für diesen Unterschied auch eine andere Qualität? Ist billiges Fleisch grundsätzlich schlechter?

Was muss ein ordentliches Steak kosten? Gourmets und Spitzenköche wie Kolja Kleeberg aus dem Berliner Restaurant "Vau" zahlen schon mal 150 Euro und mehr für ein Kilo "Ribeye" vom Wagyu-Rind – direkt importiert aus dem US-Bundesstaat Nebraska. Es handelt sich dabei um die Nachzüchtung des berühmten Kobe-Rindes aus Japan. Das Fleisch gilt als absolute Oberklasse in Sachen Steak-Kultur.

Das Luxus-Fleisch wurde bislang fast nur im Internet vertrieben, etwa beim Feinkost-Spezialisten Otto-Gourmet. Jetzt aber kommt Wagyu auch in die Supermärkte. Kaiser’s hat bereits zwei Filialen in Berlin mit den edlen Steaks bestückt, acht Filialen sollen es werden – ein Alleinstellungsmerkmal, mit dem die Kette neue Kunden gewinnen will.

Traditionsfleischer dagegen setzen lieber auf heimische Ware - und auf hohe Qualitätsstandards wie artgerechte Haltung, langsame Aufzucht, Verzicht auf industrielle Futtermittel. Der Fleischermeister Christian Gottschlich aus Prenzlauer Berg etwa bezieht seine Steaks ausschließlich aus Deutschland und verzichtet auf Massenware. Auch das hat seinen Preis. Um die 25 Euro kostet in der Fleischerei Gottschlich deutsches Qualitäts-Ribeye bzw. Entrecote – pro Kilo.

Dort, wo es wirklich billig sein muss, wie etwa in den Studenten-Mensen, kommt aber weiterhin Massenware auf den Tisch. Bei 25.000 Essen täglich, die auch noch günstig sein sollen, muss vor allem der Einkaufspreis stimmen. Rindersteaks sucht man hier eher vergeblich, meist kommt Pute oder Schwein in die Pfanne.

Eingekauft wird die Massenware beim Großhändler, etwa bei Jürgen Wache. Der Berliner Anbieter in der Beusselstraße gilt beim Preis als fast unschlagbar. Das Ribeye, dessen Luxus-Version bei Otto-Gourmet 149 Euro kostet, hat bei ihm einen Einkaufspreis von 6,39 Euro.

Beitrag von: Thomas Heinloth

Geschmackstest auf der Grünen Woche

Auf der Internationalen Grünen Woche 2012 hat was! die Frage gestellt: Schmeckt Gourmet-Fleisch wirklich so viel besser und lohnt sich dafür ein tiefer Griff ins Portemonnaie? Steaks vom Bio-Fleisch und konventionell produziertem Fleisch wurden dem edlen Rind gegenübergestellt. Schmackhaft zubereitet wurden die Steaks von Bio-Gourmet-Koch Bernd Trum und in der Biomarkt-Halle 6.2a an den Tester gebracht.

Das Fleisch
Testprodukte waren Entrecote- und Ribeye-Steaks vom Rind, die jeweils unterschiedlich hergestellt wurden. Das konventionelle Fleisch lag im untersten Preisniveau. Mit 6,39 Euro pro Kilo gehört es zu massenproduzierter Ware. Nur beim Großmarkt kann man mit diesem Preis noch Gewinn herausschlagen. Als zweites Testfleisch wurde das Bio-Fleisch direkt vom regionalen Fleischer ausgewählt. Das Entrecote zählt mit 24,90 Euro zur mittleren Preiskategorie. Das teuerste Fleisch, das Ribeye-Steak vom Wagyu aus Nebraska, zählt mit 149 Euro zum obersten Preissegment. Es wird innerhalb von 24 Stunden direkt vom Versandhandel nach Hause geliefert.

Die Tester
Neun Messebesucher und die Ernährungsexpertin Heidrun Franke von der Verbraucherzentrale Brandenburg haben das Fleisch getestet und sollten anhand von farbigen Schirmchen am Ende ihren Favoriten auswählen.

Das Ergebnis
Das Ergebnis war eindeutig. Sechs der zehn Tester haben sich für das Bio-Fleisch vom Fleischer entschieden. Für sie waren die Konsistenz, die Farbe und der Geschmack überzeugend. Das Gourmet-Fleisch aus Nebraska war den meisten zu fettig, das konventionelle galt als zu zäh. Nur jeweils zwei Tester entschieden sich für die beiden anderen Sorten.

Zubereitungstipps direkt vom Experten
Zum Braten kann man problemlos ein kaltgepresstes Olivenöl benutzen. Dies ist hitzestabil, und somit zum Braten gut geeignet. Wenn man das Fleisch in die Pfanne legt, sollte man so lange warten, bis es sich von selbst löst. Nur so kann eine Versiegelung der Fleischoberfläche stattfinden und der Geschmack entfaltet sich. Bei etwa 190 Grad Hitze hat man so nach 8-10 Minuten ein schönes Medium-Steak.

Aufgepasst beim Kauf
Die meisten Handelsketten verkaufen Frischfleisch in "Schutzatmosphäre"-Packungen. Dahinter verbirgt sich oft Gasmischung, die einmal dafür sorgt, dass das Fleisch rot bleibt zum anderen, dass das Keimwachstum unterdrückt wird. Was man oft jedoch nicht sehen kann, ist, wie hoch der Sauerstoffanteil ist. Je höher dieser wird, desto schneller kann Fleisch verderben und bleibt trotzdem rosa. Deshalb beim Öffnen des Fleisches, Nase und alle weiteren Sinne einschalten.

 

Beitrag von: Julia Vogel